Cinco grandes temas neste livro. 1. Propriedades Físico-Químicas da Água e Atividade de Água em Alimentos. É essencial o pesquisador na área de alimentos possuir conhecimentos sobre as propriedades físicas da água e a atividade de água em alimentos; 2. Fermentações Microbianas. As células microbianas cultivadas pelo processo de fermentação são fontes potenciais de enzimas, utilizadas em vários produtos alimentares importantes para a indústria de alimentos; 3. Ferramentas Moleculares para Identificação Microbiana. As técnicas tradicionais de cultura de microrganismos continuarão ainda, por algum tempo, ocupando a sua posição como métodos analíticos oficiais para determinação da sanidade de alimentos, principalmente no Brasil, mas em um futuro próximo, as técnicas moleculares estarão presentes em todos os laboratórios de análises, complementando e sendo alternativas viáveis as técnicas tradicionais para o controle de microrganismos em alimentos e em processos alimentícios; 4. Resíduos e Contaminantes Químicos de Alimentos. O compromisso da indústria de alimentos e bebidas de adotar práticas que possam manter os níveis de contaminantes nos alimentos tão baixos quanto razoavelmente alcançados deve sempre ser fortalecido. 5. Controle Estatístico de Processo em Indústrias de Alimentos. O conceito de qualidade na indústria alimentícia é um tema de suma importância e desta forma, torna-se indispensável a sua avaliação. Do ponto de vista do consumidor, a qualidade de um alimento nada mais é que a satisfação propiciada por características, tais como: sabor, aroma, aparência, embalagem e preço, dentre outras.