Quatro grandes temas neste livro. 1. Análise Sensorial de Alimentos. Disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição; 2. Aditivos Alimentares. Muitas substâncias químicas são empregadas no decorrer de todo o processo de produção de alimentos, entre as quais destacam-se os aditivos, que podem apresentar grandes vantagens para melhorá-los do ponto de vista tecnológico, desde que seu uso seja seguro. 3. Padrões, Legislações e Fiscalização de Alimentos. Para que o alimento seja seguro, é importante fiscalizar sua qualidade em todas as etapas de produção, desde o abate, ordenha, postura ou colheita, passando pelo transporte, recebimento, armazenamento, processamento, até a distribuição final ao consumidor, bem como o cuidado desse consumidor com o produto após sua aquisição, atentando para todas as recomendações do fabricante, pois uma falha em qualquer uma das etapas pode comprometer a qualidade do produto como um todo. 4. Enzimas na Indústria de Alimentos. As enzimas são proteínas de alto peso molecular, dotadas de atividade biológica específica, acelerando reações químicas in vivo (catalisadoras) com um mínimo de gasto energético, sendo por isso considerados poupadores de energia. Podem ter origem vegetal, animal e microbiana (bactéria, mofo ou levedura), são biodegradáveis e a maioria é termolábil.